powyżej 350 zł ✨
Kiedy pytam Piotra Ciemnego, kim chciałby być w przyszłości, bez wahania odpowiada: „Grzybem. Albo psem millenialsów.”
I dopiero potem dodaje, że tak naprawdę jest po prostu szczęśliwy. Trudno mu nie wierzyć — w końcu mówimy o człowieku, który potrafi przejść pół Kopenhagi w poszukiwaniu morskiego jarmużu, a jego największą supermocą jest dostrzeganie piękna w… chwastach..
Fot. Archiwum Piotra Ciemnego
Z Piotrem spotkaliśmy się w ruchliwej kawiarni w historycznym centrum Kopenhagi.
Wywiad:
Kamila Knap, Shroom: Ostatnio spotkaliśmy się w Warszawie, a teraz w Kopenhadze. Co Cię tu sprowadziło?
Piotr Ciemny: Myślę, że spokój i relaks. Pracuję w Aamanns 1921 jako sous chef i poznaje duńskie Smorrebrod oraz ich regionalną kuchnię. Bardzo często jestem w Polsce, ale przyjeżdżam na konkretne wydarzenia: robię kolacje, pop-upy, eventy i inne fajne rzeczy. W ogóle jak dzisiaj rozmawiamy, to rok temu wyszła moja trzecia książka, równo rok temu, bo dzisiaj dostałem powiadomienia [spotkaliśmy się już kilka miesięcy temu, ale publikacje trochę się opóźniły, red.]. Chciałem tu robić to samo, co robiłem w Polsce, czyli pikniki, spacery zielarskie, tylko właśnie w Kopenhadze. Ostatnio stwierdziłem, że pójdę sobie brzegiem morza, bo cały czas szukam jarmużu morskiego. Doszedłem aż do Dragor, a to jest świetne miasteczko pod Kopenhagą. Ale to jest super, możesz sobie wyjść z jednego miasta do drugiego z spacerkiem, a wrócić autobusem do domu.
Też kocham Kopenhagę, czuję się tu wyjątkowo spokojna. Najszybsze osoby tutaj to biegacze i rowerzyści. Skąd wzięła się Twoja zajawka na chwasty i dzikość?
Wszystko zaczęło w 2017 roku gdy pracowałem w restauracji 108 w Kopenhadze. To miejsce już niestety nie istnieje, ale tam poznałem człowieka, który wiele mnie nauczył, nazywał się Michael. On ma teraz firmę, która zbiera dzikie zioła i swoją farmę. Pierwszy raz właśnie zbierałem dzikie zioła właśnie z nim. To była siódma rano i później byłem totalnie zmęczony. Wykończyło mnie to zbieranie. Ale to był dla mnie prawdziwy, jak to mówią, game changer. Otworzyło mi to oczy, zobaczyłem, że można coś robić fajnego. Bardzo mnie to wciągnęło. Przez trzy lata miałem taki okres, że robiłem zdjęcia, ale nigdzie tego nie publikowałem. W Polsce w środowisku gastronomicznym jeszcze było tak, że często szefowie kuchni, gdy widzieli, że masz fajne hobby, ciekawsze zainteresowania, to raczej je gasili, niż wspierali. Albo były traktowane w taki sposób, żeby kogoś zniechęcić. Jestem typem człowieka, który ma masę pomysłów, ale potem gasną w zarodku, same w sobie. Później muszę mieć znowu jakąś dopaminę i…
ADHD?
Możliwe, no, ale jeszcze tego tak nie nazywam. Ale tak jest. Mam masę pomysłów, po czterech tygodniach stwierdzam, że to nie ma sensu i później znowu wracam. Potrzebuję przestrzeni do tego, żeby rozwinąć pasję. Później znowu wróciłem do Kopenhagi, ale wydarzył się COVID i Alchemist, w którym pracowałem był zamknięty przez miesiące. Pojawił się czas, więc powiedziałem sobie, że dobra, stworzę konto na Instagramie. Mój pierwszy pomysł na nazwę miał coś wspólnego z dzikimi ziołami, ale wpadłem na to, że przecież nikt nie używa słowa chwasty. A chwasty to jest coś takiego kontrowersyjnego, trochę haczyk. I tak się zaczęło, zacząłem publikować. Miałem 20 osób, teraz jest ich już ponad 20 tysięcy. Niedawno minął piąty rok Chwastów. Kiedyś to było tylko gotowanie, a teraz jest to moja własna tuba propagandowa, ziołowa, chwaściana. Mogę pisać tam co chcę, publikować co chcę, pokazywać, jakie mam poglądy. I to jest nie tylko na temat gotowania, ale takiego, chociaż nie lubię tego określenia, zrównoważonego życia. Można inaczej.
Wydaje mi się właśnie, że styl życia jest teraz wszystkim. Zazwyczaj nie musimy podejmować dramatycznych wyborów moralnych i właśnie nasz styl życia jest wyraz naszego podejścia do etyki i świata. To czy jesteśmy osobą, która zbiera informacje o nim i dostosowuje swoje zachowanie, wiedząc co się dzieje z ekosystemem, wiedząc jak wygląda produkcja szybkiej mody w Azji. I faktycznie to integrujemy, czy to po prostu ignorujemy i dalej sobie radośnie konsumujemy.
Tak, tak, dokładnie. Właśnie ignorancja denerwuje mnie najbardziej. Jest też bardzo dużo jest słów, które stały się puste, jak np. zrównoważone życie, czy właśnie ta ignorancja. To jest tak często powtarzane, wyświechtane przez slogany reklamowe, że traci sens. Ale wracając do poprzedniego wątku, jestem żywym przykładem, że można zmienić swoje życie i warto to robić. Wyjechałem z Warszawy poszukać w końcu jakiegoś spokoju i mi się to udało. Nie jestem już stale zestresowany, nic nie muszę nikomu udowadniać, poszedłem do pracy i tyle. Śmieję się, że jak zaczynasz w pracy sobie żartować, to już jest dobrze, a tu obok super ekipy mam też przestrzeń na rozwój tego, co jest moją prawdziwa pasją.
Jakie są Twoje ulubione chwasty? Czy to trudne pytanie?
Tak, to jest trudne pytanie. Często je dostaję, ale to jest bardzo trudne pytanie. Ogólnie moi ulubieńcy zależą od sezonu. Zazwyczaj odpowiadam: gwiazdnica, bo rośnie cały rok i można znaleźć ją praktycznie wszędzie, znajdzie dla siebie miejsce zarówno w mieście, jak i w lesie. Teraz mam możliwość zbierania też dzikich ziół nadmorskich. Groszek nadmorski jest pyszny, słodki, chrupiący. Jest też honkenia piaskowa. Musiałbym dokonać podziału ze względu na kategorie, np w zależności, gdzie i kiedy rosną. Te unikatowe są chyba moimi ulubionymi. Jest też czosnaczek pospolity, którego nikt nie kojarzy praktycznie. Ma podobne walory smakowe i zapachowe jak przereklamowany czosnek niedźwiedzi, którego nie lubię. Ale czosnaczku nikt nie zbiera. Ja lubię takie mało doceniane, zapomniane, zaniedbywane. To są moi ulubieńcy.
Ostatnio nauczyłam się wykorzystywać bluszczyk kurdybanek.
Z Bluszczykiem Kurdybankiem mam zabawną historię. Promotor mojej książki powiedział “Tylko nic nie mów o bluszczyku kurdybanku. Wszyscy o nim mówią”. Gdy byłem w telewizji, to było pierwsze pytanie dotyczyło właśnie bluszczyku, ale powiedziałem, że, ja nie mogę o nim mówić, bo mam zakaz.
Uff, to cieszę się, że to nie było pierwsze pytanie. Zakaz bluszczyka?
Tak. Ale bluszczyk kurdybanek to przepyszne zioło. Ostatnio byłem na działce i gdzie rośnie w ogromnej ilości. Aż mnie serce bolało, że nie mogę go zerwać, bo wracałem zaraz do Kopenhagi. Jest przepyszny, ma bardzo dużo aromatu. Jak gotujecie rosół, jakiś ramen, wywar, można wrzucić bluszczyk na sam koniec. Chodzi o to, żeby ściągnąć bulion z ognia, wrzucić to zioło, zakryć pokrywką i zostawić tak do ostygnięcia. Polecam tylko do czystych bulionów, bo w innych zupach może nie być aż tak wyczuwalny. To będzie pyszne, ma bardzo dużo aromatu.
Czyli zioła bardziej zaparzamy niż gotujemy?
Tak, takie świeże zioła można dorzucić na sam koniec gotowania. Nie katujemy ich. Gdy gotujemy, zbyt intensywnie traktujemy świeże zioła, to tracą wszystkie walory zapachowe i smakowe. Świeże zioła zawsze dodajemy na samym końcu. Można je też suszyć, ale nie wszystkie zioła się do tego nadają. Często w wyniku suszenia z aromatyczne zioła zamieniają się w coś à la siano. Na przykład moja ulubiona gwiazdnica po wysuszeniu traci większość swojego uroku.
Większość ziół, praktycznie każde, które przychodzi mi do głowy, dużo traci na suszeniu. Czy jest jakieś zioło, które coś zyskuje?
Jest, na przykład czarny bez świetnie się sprawdza, nawet do gotowania, czy do infuzowania, nadaje mnóstwo aromatu. Inne kwiaty również, np. forsycja. Dzikie owoce też fajnie nadają się właśnie do wysuszenia.
“Ostatnio stwierdziłem, że pójdę sobie brzegiem morza, bo cały czas szukam jarmużu morskiego. Doszedłem aż do Dragor, a to jest świetne miasteczko pod Kopenhagą”
Dzika kuchnia
Kamila Knap (Shroom) i Piotr Ciemny Fot. Bartosz Knap
Chciałam Cię zapytać, czy zauważasz wzrost zainteresowania dziką kuchnią? Mam wrażenie, że rośnie zainteresowanie dzikością, alternatywnymi składnikami, ale z drugiej strony w ogóle tego nie widać potem na półkach sklepów ani w menu restauracji. Czy myślisz, że jest szansa, że to się rozwinie też w środowiskach profesjonalnych, czy masowe łańcuchy żywności pochłoną nas doszczętnie?
Przez ostatnie pięć lat obserwowałem jak to zainteresowanie rosło. Ale mam podobne odczucia, że bardzo dużo się o tym mówi, ale finalnie nic nie wchodzi na rynek. Jak ktoś chce zrobić super event z dziką kuchnią, to jest fajny sposób na jedną imprezę, ale później gdzieś to ginie. Nawet większe marki jak robią “serie botaniczne” używają… głównie jakiejś mięty. Oczywiście podpisuje się to wszystko jako super, dzikie, naturalne, a później w końcu ludzie i tak używają mięty, tymianku i innych klasycznych ziół.
Z restauracjami jest problem taki, że musisz mieć na wszystko papier. Z jednej strony rozumiem, że to kwestia bezpieczeństwa i kontroli składników, bo jak ktoś może się zatruć, ale z drugiej strony totalnie blokujemy w ten sposób wykorzystanie dzikich składników i sezonowości. Paradoksalnie boimy się dzikich ziół, które rosną w Polsce i można je zebrać na miejscu, a drugiej strony nie boimy się zamawiać np. awokado z drugiej strony świata, albo jakichś innych egzotycznych owoców. W Danii restauracje współpracują z osobami dostarczającymi dzikie zioła, które wcale nie mają specjalnych uprawnień, nie są certyfikowanymi zielarzami. To chyba kwestia wzajemnego zaufania, którego u nas jednak często brakuje. W Amas, restauracji, w której pracuję sami zbieramy zioła, np. 20 kg czosnku niedźwiedziego, który przerobiliśmy na olej. Nie ma na to papierów, nikt nie ma papierów. Ja teraz w poniedziałek jadę zbierać kwiat czosnaczku pospolitego. To też wszystko będzie użyte. Tylko każdy sobie ufa, że to jest z dobrych miejsc. Tutaj nie ma żadnych zakazów na zbieranie ziół, bo jest zaufanie społeczne, że nikt nie zrobi rabanu.
Oczywiście zawsze może znaleźć się osoba, która coś zniszczy, ale ogólnie to działa. Kiedyś w jednej warszawskiej restauracji była kolacja, na którą ktoś zbierał zioła na zewnątrz. Od razu zrobiła się z tego afera, że jak można zbierać na zewnątrz, gdzie pieski i blabla. Zbierałem zioła, gdy mieszkałem na Bródnie, zbierałem te dzikie zioła pod swoim blokiem. Nic mi się nie stało. Może miałem dużo farta. Ja oczywiście nie zachęcam, żeby zbierać dzikie zioła pod blokiem. Ale mam wrażenie, że jesteśmy po prostu za bardzo wymuskani i wszystko musi być słodkie, wymuskane, gotowe pod talerz po prostu.
Paradoksalnie boimy się dzikich ziół, które rosną w Polsce i można je zebrać na miejscu, a drugiej strony nie boimy się zamawiać np. awokado z drugiej strony świata
Z czego wynika wzrost popularności dzikich ziół?
Przez cały ten okres mojego zbierania chwastów miałem dwa momenty, w których trafiło do mnie bardzo dużo nowych osób. Pierwszy moment był jak była pandemia. Było bardzo dużo osób chętnych do zbierania. Drugi etap był jak zaczęła się wojna na Ukrainie. Wszyscy byli przestraszeni, że co zrobią jak znajdą się w lesie.
Chciałam się pochwalić, że właśnie nasza Diva Social Elixir jest oparta o bardzo niszowe owoce, czyli rokitnik, dereń i aronię. Z naszym duńskim dystrybutorem mieliśmy problem, żeby w ogóle znaleźć tłumaczenie nazwy dereń na duński, nikt nie znał tego drzewa i jego owoców.
Za to rokitnika mają tutaj mnóstwo. Rośnie nawet w centrum miasta. Rokitnik bardzo kojarzy mi się z Kopenhagą, można go tu zbierać wszędzie.
Czy masz jakiś protip dla czytelników Shrooma? Jak włączać dzikie zioła do swojej kuchni?
Może to nie jest super porada, ale myślę, że na początku lepiej nie szaleć. Krok po kroku poznawać po swojemu dzikie zioła. Powoli uczyć się i smakować. Przede wszystkim robić masę zdjęć, porównywać rośliny, zrobić sobie jakąś małą listę, od której sobie zaczniemy. Jak nie robisz listy, to po prostu patrz pod nogi. Pamiętajcie o zdjęciach. Mamy teraz bardzo duże możliwości jeśli chodzi o technologię. Może nie będzie na 100% pewne, ale w ten sposób nasz mózg zaczyna pracować. Ja to porównuję do zbierania Pokemonów. Chciałem nawet zrobić taką aplikację, ale jak usłyszałem, ile to będzie kosztować, to sobie odpuściłem.
I tak zaczynać, nie kombinować. Nie musimy być mistrzami od razu, bo często ludzie się blokują. Na przykładzie mojego przyjaciela, że on mówi, nie, nie będę zaczynał kisić, bo nie jestem Aleksandrem Baronem. Przecież nie musisz być Baronem, nie musisz robić tego perfect. Możesz zaczynać, przez co właśnie się blokujemy. My mamy taką ambicję, że musimy być we wszystkim po prostu mistrzami. Nie możemy być średniakami. Zbieram dzikie zioła, ale nie znam wszystkich na pamięć, nie znam łacińskich nazw, tylko zbieram to dla siebie, dla swojej pasji. Po prostu zacznijmy. Przede wszystkim trzeba wyjść się z domu. I to jest kolejne co brzmi banalnie, ale wyjść z domu, ściągnąć słuchawki, wziąć telefon, bo się przydaje jak się ktoś zgubi w lesie, ale po prostu iść i rozglądać się. Szukać grzybów, chwastów, posłuchać dzięcioła, który wali w drzewo. Jak znajdziecie takie drzewo, to przystawcie do niego ucho. Niesamowite. No i tyle, myślę, że tyle. Ja od pięciu lat zbieram tylko dzikie zioła i chodzę po lesie, to czuję, że moja wrażliwość względem natury i zwierząt wzrosła o 1000%. Już kiedyś miałem taką wrażliwość, ale teraz wolę spędzać czas w lesie niż na przykład z ludźmi w centrum.
Zaskocz nas czymś – co nieoczywistego można zbierać?
Grzyby z drzew, to już jest w ogóle mistrzostwo świata. Nie będziecie mieć konkurencji, można zbierać przez cały rok praktycznie. Te grzyby są piękne. Nie są takie nudne, jak te, które rosną na ziemi. To jest idealna metafora. Wszyscy ludzie, którzy tak sobie żyją, to są jak grzyby przyziemne. Wszyscy tacy sami podobni. A jak ktoś wyskoczy, robi coś innego, jak na przykład wasza Diva – to właśnie są grzyby nadrzewne. Łatwo to rozpoznać, są oryginalne. Nikt nie robi takiego czegoś. I to jest właśnie to. Grzyby nadrzewne są przepyszne, mają więcej aromatu. Nie trzeba się zginać. Patrzy się tylko do góry, czy coś rośnie.. To jest fantastyczne. Myślę, że ten świat grzybów poznałem może 5%. Nawet może mniej. Jest taka genialna książka, którą reklamowałem – Strzępki życia.. Nie jest to o grzybach i o tym, jak zbierać grzyby, ale jak je poznać.
Kim chciałbyś być w przyszłości?
I myślę, że jakbym miał wybrać, kim bym chciał być w przyszłości, to grzybem albo psem millenialsów, który ma życie jak mój. Takie dwie opcje. Obie świetne.
Czy masz jakieś myśli na koniec rozmowy, coś, czym chcesz się podzielić?
Mogę powiedzieć, że jestem szczęśliwy, tak autentycznie. Żartuję, że czasami się stresuje, że mnie nic nie stresuję. To punkt w życiu, na który czekałem. Zazdroszczę ludziom, którzy przyjeżdżają pierwszy raz do Kopenhagi. Zazdroszczę ludziom, którzy zaczynają przygodę z chwastami. Przed nimi piękne chwile. Zaczynasz i nic nie wiesz. Chciałbym wrócić do tego momentu.
Na szczęście w życiu jest bardzo wiele obszarów, w których możemy zacząć przygodę i być początkujacy. Dziękuję Ci bardzo i powodzenia dla Chwastów od Kuchni!
Ps. W Kopengadze kupicie Shrooma w barach Rannor i Sohesten, a są w ofercie Real Drinks
Rozmawiała: Kamila Knap Zdjęcia: Bartosz Knap, Archiwum Piotra Ciemnego
Piotr o sobie
założyciel @chwastyodkuchni. Kulinarny pasjonat, chwaściak, autor roślinnych książek kucharskich. Od miejskich dżungli woli te dzikie, poza miastem. Szczęśliwy człowiek psiaka Dextera.
Instagram Piotra: @chwastyodkuchni
